Mini-Cheesecakes with Lemon and Raspberry – Mini-Cheesecakes cu lamaie si zmeura

Mini-Cheesecakes with Lemon and  Raspberry

Starting with this article my posts will be in 2 languages; in English and also in Romanian, that is my native language. I have this idea for a while now as a couple of my friends requested this as it’s easier for them to follow a recipe in our native language and also helps them not use a dictionary to understand what some of the ingredients are . This means that I will have to work more for a blog post but if this help my readers in understanding and trying more of my recipes then I do it happily !

So, I was searching for an easy, refreshing and easy to make sweet recipe for last weekend as I wanted to stay in house because of a virus I’ve caught. Yes , yes, I know in the middle of the summer I’ve  managed to catch a cold; I’m lucky like that 🙂 . So, when I found this cute and adorable picture of this little ones I knew I just found out my new project .

Mini-Cheesecakes cu lamaie si zmeura (8)-1

These Mini Lemon Raspberry Cheesecakes are  wonderfully sweet and at the same time so refreshing that you just can’t help yourself ! I pretty much give desserts away as quickly as possible, to my mom, brother, colleagues, friends; so I don’t remain with too many and eat them all 🙂 .  With plenty of lemon and raspberry flavor to go around, these are a delicious and fun dessert !!!

These mini cheesecakes are super easy to make and perfect for sharing. Because they are minis, you don’t have to cart around forks or knifes if you take them somewhere. They transport easily and you can totally just pick them up with your fingers and eat them like a cupcake if you want.

The cheesecake is flavored with both lemon and fresh raspberries, then topped with lemon curd just to make sure there’s plenty of lemon flavor. If you’ve never made or had homemade lemon curd, you really are missing out. It is seriously one of the best things ever.

INGREDIENTS:

CRUST

  • 134 gr digestive crackers
  • 56 gr  butter, melted

CHEESECAKE FILLING

  • 339 gr cream cheese, room temperature
  • 104 gr sugar
  • 24 gr  flour
  • 115 gr sour cream
  • 1/2 tsp vanilla extract
  • 1 tsp  lemon zest
  • 45 ml  fresh lemon juice (1-2 lemons)
  • 2 eggs
  • 107 gr chopped raspberries

LEMON CURD

  • 60 ml fresh lemon juice (about 1-2 lemons)
  • 2 tsp lemon zest
  • 69 gr sugar
  • 4 egg yolks
  • 42 gr salted butter
  • raspberries, for topping

DIRECTIONS:

CRUST

  1. Preheat oven to 162°C. Add cupcake liners to a cupcake pan.
  2. Combine the vanilla wafer crumbs and melted butter. Divide the mixture between the cupcake liners and press into the bottoms.
  3. Bake crusts for 5 minutes then remove from oven. Allow to cool while you make the filling.

CHEESECAKE FILLING AND LEMON CURD

  1. Reduce oven to 148°C.
  2. In a large bowl, mix the cream cheese, sugar and flour until combined . Scrape down the sides of the bowl.
  3. Add the sour cream, vanilla extract and lemon zest. Beat on low speed until well combined.
  4. Add the lemon juice and mix until well combined.
  5. Add eggs one at a time, beating slowly and scraping the sides of the bowl after each addition.
  6. Add the chopped raspberries and mix them into the batter slowly.
  7. Divide the batter between the cupcake liners and fill most of the way.
  8. Bake cheesecakes for 15 minutes, then turn off oven and leave the door closed for another 5 minutes.
  9. Crack the oven door and allow cheesecakes to cool for 15-20 minutes, then put in the fridge to finish cooling.
  10. To make the lemon curd, combine all the ingredients in a metal bowl over a pot of simmering water. Heat while whisking constantly until mixture thickens and reaches 160 degrees.
  11. Spread about 1 tbsp of lemon curd onto the top of each cheesecake while it’s still warm, then place back into the fridge to finish cooling.
  12. Top the cheesecakes with some fresh raspberries, then serve.

Enjoy !

ROMANIAN

Mini-Cheesecakes cu Lămâie şi Zmeură

Cu această postare încep drumul către un site bilingv atât în limba engleză cât şi în limba mea maternă : româna J. Motivul vine în urma solicitărilor venite de la prieteni care mi-au explicat că, câteodată nu ştiu care sunt corespondenţii unor ingrediente în limba română şi că, le-ar fi mult mai uşor dacă reţetele ar fi postate şi în limba română. Asta înseamnă mai multă muncă pentru mine , dar o fac cu mare drag dacă în felul acesta le este mai uşor celor care mă citesc să imi încerce reţetele :).

Mini-Cheesecakes cu lamaie si zmeura (6)-1

Weekendul trecut eram în căutarea unei reţete uşor de făcut şi în acelaşi timp revigorantă deoarece am reuşit să iau un virus care m-a ţinut în casă pe perioada weekendului. Şi ca să nu mă plictisesc am început să caut reţeta perfectă pe care să o pun în practică. Aşa că, tot cautând am dat peste această reţetă de care m-am îndrăgostit  la prima vedere.

Aceste mini cheesecake-uri cu lămâie şi zmeură sunt dulci dar în acelaşi timp revigorante şi asta face din ele combinaţia perfecta intr-o zi călduroasă de vară ! Şi cum sunt o mare iubitoare de dulciuri încerc să le fac cadou pe cât de repede posibil prietenilor ca să nu le devorez eu pe toate 🙂 . De data aceasta am avut noroc cu logodnicul meu care s-a indrăgostit de ele la prima vedere şi degustare şi mi-a interzis să le fac cado …am reuşit totuşi să îi duc mamei şi câteva colegei mele de birou 😉 …restul au fost păstrate pentru el .

INGREDIENTE:

CRUSTĂ:

  • 134 gr biscuiţi digestivi
  • 56 gr  unt, topit

CONŢINUT CHEESECAKE :

  • 339 gr cream de brânză la temperatura camerei
  • 104 gr zahăr
  • 24 gr  făină
  • 115 gr smântână
  • 1/2 tsp esenţă de vanilie
  • 1 tsp  coajă de lămâie
  • 45 ml  zeamă de  lămâie  (1-2 lămâi)
  • 2 ouă
  • 107 gr zmeură tăiată bucăţi

LEMON CURD:

  • 60 ml zeamă de  lămâie  (1-2 lămâi)
  • 2 tsp coajă de lămâie
  • 69 gr zahăr
  • 4 gălbenuşuri de ou
  • 42 gr unt
  • zmeură pentru decorare

INDICAŢII:

CRUSTĂ:

  1. Încălziţi cuptorul la  162°C. Adăugaţi hârtiuţe de cupcakes în tava pentru cupcakes.
  2. Se combină biscuiţii digestivi cu untul topit apoi se împarte egal în tava pentru cupcakes şi se presează foarte bine.
  3. Se coace timp de 5 minute, apoi se scoate din cuptor şi se lasă la răcit, timp în care ne ocupăm de umplutură.

CONŢINUT CHEESECAKE ŞI LEMON CURD:

  1. Reducem cuptorul la 148°C.
  2. Într-un castron mare se amestecă crema de brânză, zahărul şi făina până se combină bine.
  3. Adăugaţi smântâna, essenţa de vanilie şi coaja de lămâie. Mixaţi totul la viteză mică se combină bine.
  4. Adăugaţi zeama de lămâie şi mizaţi bine după.
  5. Adăugaţi  ouălele unul câtee unul , mixând bine după fiecare , bătând încet pânâ la încorporare.
  6. Adăugaţi  zmeura tăiată bucăţele şi amestecaţi-o in amestec uşor.
  7. Împărţiţi aluatul în mod egal în tava de cupcakes lăsând un pic de loc la final.
  8. Coaceţi în cuptorul preîncălzit pentru 15 minute, apoi închideţi cuptorul şi le mai lăsaţi înăuntru pentru încă 5 minute cu uşa închisă
  9. Deschideţi uşa cuptorului puţin şi lăsaţi-le să se răcească timp de 15-20 minute, apoi se pun în frigider pentru a se răci complet
  10. Pentru a face lemon curd-ul, combinaţi toate ingredientele într-un bol rezistent la căldură. Turnaţi o cană de apă într-un vas şi aduceţi la punctul de fierbere. Aşezaţi bolul peste vas în timp ce apa fierbe, având grijă ca fundul bolului să nu atingă apa fierbinte.
  11. Gătiţi curdul pe baie de aburi timp de 20-25 minute până începe să se lege şi să se îngroaşe.
  12. Se pune aproximativ 1 linguriţă de lemon curd deasupra fiecărui mini-cheesecake în timp ce acesta este încă călduţ , apoi se pune înapoi în frigider pentru a se răci.
  13. Se decorează mini-cheesecake-urile cu zmeură proaspătă şi puţină coajă de lămâie .

Poftă bună !

3 Comments Add yours

  1. Antonia says:

    I hope you feel better soon! The cheesecakes look delicious!

    1. anitacuisine says:

      thank you Antonia ! I’m better now 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *